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■その他のバリエーション

●他のお色、仕様から
フレームカラー:ダークブラウン
フレームカラー:ナチュラル
(本ページ) フレームカラー:ホワイト

●上記でお探しのものが見つからない場合から
その他の「お色など」
その他の「当シリーズ」
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■商品について

通気性抜群_ガス圧式大容量跳ね上げベッ No-Mos ノーモス


「ホコリを防ぎ、空気を流す」収納ベッドの新常識 


Point1
通気性抜群
床板は丈夫な天然木すのこ構造をふんわりした生地で包み込んだ今までにないタイプ。すのこの通気性を確保しながら、表面の生地が収納部へのほこりの侵入を防ぎます。

Point2
大容量収納
収納量は最大830リットル!!スーツケースや扇風機、布団掃除機など、かさ張る荷物をまるごと収納できます。

Point3
開閉タイプは2TYPE
縦開き、横開きを選べるので、お部屋のレイアウトに合わせて設置できます。

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布団やマットレスをカビから守る、通気性床板という新常識
空気を通して、ホコリは通さない。それが「NO-Mos」

ポイント1:高い通気性がカビを防ぐ
湿気の逃げ場がないため、ダニやカビの発生の原因に。布団やマットレスを裏返したらカビだらけなんて事も珍しくありません。
すのこ構造だから布団やマットレスの湿気を逃がしますが、表面の生地が収納部へのホコリの侵入をしっかりと防ぎます。荷物も布団も清潔にご利用いただけます。

ポイント2:敷布団も利用OKだから、いつでも清潔
布団なら簡単に干せて、ふかふかで清潔な状態で眠る事ができます。さらに洗えるタイプの布団を組み合わせればより快適に。もちろん、マットレスは干すことができませんが、一般的な床面にベタ置きするようなベッドと比較すると清潔さは向上します。寝心地重視の方はマットレスをご利用されても安心です。

ポイント3:きれいな空気で睡眠できる
寝静まった寝室で一番ホコリが舞っているのは床から約30cmと言われています。これは床に布団を敷いた時の顔の高さ。つまり、睡眠時は一番ホコリが多い高さで呼吸をしている事になります。毎日たくさんのホコリを吸い続けているとアレルギーの原因になる可能性もあります。「NO-Mos」は床面まで33~44cm。その上に寝るので、ホコリの少ないきれいな空気で睡眠できます。

ポイント4:ふんわり、サラサラの生地
表面を覆う生地はホテルのマットレスにも使用される丈夫な生地と通気性の高いウレタンをキルティングしたものを張り込んでおり、ふんわり、サラッとした肌触りです。

ポイント5:丈夫な天然木すのこ構造
床板の内部はしっかりと丈夫な天然木を仕様し、開閉時の負荷や衝撃に強い頑丈なつくりになっています。

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1ROOMの救世主!!収納問題はこれで解決
収納量は最大830リットル
収納に困るスーツケースやバッグ、来客用の布団や季節物の衣類、カーペットといった長物まですっきり収納!

■選べる深さは3種類
・レギュラータイプ
収納量は最大510リットル

・ラージタイプ
収納量は最大670リットル

・グランドタイプ
収納量は最大830リットル

■引き出しじゃないからムダがない
引き出しタイプの収納ベッドはベッドスペース+引き出すスペースが必要になります。しかも、サイズを大きくしても引き出しの収納部分は変わらないのが一般的です。「NO-Mos」ならベッドスペース=収納スペースなので、ベッドスペースを最大限有効活用できます。

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省スペースamp;シンプルなヘッドレスデザイン

「NO-Mos」は床面の大きさは確保しつつ、就寝に関係ないヘッドボードの厚みを省き、
ショート丈並みのコンパクトさを実現。柱が邪魔な間取りでもスッキリと収まります。

■お部屋のレイアウトを活かせる2種類の開閉タイプ
・縦開きタイプ
ベッドのサイド側に余裕がなく、フット側に余裕がある場合にオススメ。

・横開きタイプ
ワンルームなどベッドのヘッド側、フット側に余裕がない場合にオススメ。

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さらに安心、細部にまでこだわった注目ポイント
女性でも開閉ラクラク

・ガス圧シリンダー
圧縮して充填されたガスの力を利用してシリンダーを伸縮させます。ガス圧シリンダーは車のハッチバックにも使用されるもので、収納部分を開く時だけでなく閉める時にも、スムーズに動く様に設計・調節されています。

・シリンダーBOX
床板の開閉時に荷物が金具に挟まるのを防ぐのがシリンダーBOXです。しかし、一般的な跳ね上げベッドではシリンダーBOXが過剰に大きく、大事な収納部の内寸を大幅に削っています。「NO-Mos」はシリンダーBOXの大きさを必要最低限にとどめ、収納スペースを拡大しました。

・マットレス止め付き
マットレスを乗せたまま開閉できるように、ずり落ち防止の金具が付いています。

・手掛け加工
手を挟まないようにする為の安全面と収納物の湿気対策になります。

・クッション付き
床板を下す際の衝撃を和らげます。

■安心してご利用頂けるように
安心してご使用頂けるように、国際的検査機関での耐久性試験を実施。
毎日の使用に耐えられるのか?製品に不具合は発生しないのか?第三者機関により「耐荷重」と「開閉回数」の試験をそれぞれ行い、本製品の耐久性と安全性を確認しております。

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SIZE & COLOR

・DARK BROWN
落ち着いた色味のダークブラウン。室内に高級感が漂います。他の家具とも合わせやすくコーディネートしやすいカラーです。

・NATURAL
爽やかな色味のナチュラル。幅広い年代に好かれ、飽きのこないカラーです。お部屋の印象もぱっと明るくなります。

・WHITE
清潔感のある色味のホワイト。コーディネート次第ではガーリーにもモダンにもなります。軽快さや開放感も感じられます。



衣服やシーツカバーなどの整理、収納は勿論、衣装ケースも収納できる。跳ね上げタイプだから 引出しのためのスペースが無い時などに最適。 一人暮らし、狭いお部屋に最適。省スペースでお部屋の空間を有効活用しましょう。搬入経路が心配なお部屋にもお勧め。 湿度の高い夏場、風通しが良く通気性に優れ除湿効果の高いすのこタイプです。蒸れにくい構造で乾燥を促します。

■商品スペック

ベッド本体
【サイズ】
<縦開き>
セミシングル:(約)幅83x長さ198cm
シングル:(約)(約)幅98x長さ198cm
セミダブル:(約)(約)幅120x長さ198cm
<横開き>
セミシングル:(約)幅83x長さ197cm
シングル:(約)(約)幅98x長さ197cm
セミダブル:(約)(約)幅120x長さ197cm
<高さ・縦横共通>(約)レギュラー:34cm、ラージ:41cm、グランド:48cm
【収納部有効内寸】
<縦開き>
セミシングル:(約)幅77(61)x長さ193cm
シングル:(約)(約)幅92(76)x長さ193cm
セミダブル:(約)(約)幅114(98)x長さ193cm
<横開き>
セミシングル:(約)幅77x長さ189(173)cm
シングル:(約)(約)幅92x長さ189(173)cm
セミダブル:(約)(約)幅114x長さ189(173)cm
<深さ・縦横共通>(約)レギュラー:25cm、ラージ:32cm、グランド:39cm
【材質】化粧繊維板
【カラー】ダークブラウン、ナチュラル、ホワイト
【機能】
【品質保証】1年間
【生産国】台湾(床板のみ中国)
【梱包サイズ・重量】
<縦開き> 個口数:5
〈レギュラー〉
セミシングル
(約)95x41x3cm・2kg、94x43x4cm・2kg、206x45x9cm・30kg、196x84x7cm・15kg
74x6x6cm・3kg
シングル
(約)110x41x3cm・3kg、104x43x4cm・3kg、206x45x9cm・30kg、196x99x7cm・16kg
74x6x6cm・3kg
セミダブル
(約)132x41x3cm・4kg、126x43x4cm・4kg、206x45x9cm・30kg、196x121x7cm・19kg
74x6x6cm・3kg
〈ラージ〉
セミシングル
(約)95x48x3cm・3kg、94x50x4cm・3kg、206x52x9cm・35kg、196x84x7cm・15kg
74x6x6cm・3kg
シングル
(約)110x48x3cm・4kg、104x50x4cm・4kg、206x52x9cm・35kg、196x99x7cm・16kg
74x6x6cm・3kg
セミダブル
(約)132x48x3cm・5kg、126x50x4cm・5kg、206x52x9cm・35kg、196x121x7cm・19kg
74x6x6cm・3kg
〈グランド〉
セミシングル
(約)95x55x3cm・4kg、94x57x4cm・4kg、206x59x9cm・40kg、196x84x7cm・15kg
74x6x6cm・3

◇カテゴリー: ベッド>大容量収納ベッド(跳ね上げベッド)
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●他にも 折りたたみ , ロータイプ , コンセント , 収納 , 読書灯 照明 , 手すり , 宮付き など各種取り揃えておりますので是非ご覧下さいませ。
※夢の小屋では売れ筋の人気商品を激安 の特価でセール 中! 便利 で機能的! 耐久性も抜群、厳選した安全と信頼の商品を格安 割引き! 清潔な抗菌 仕様もございます。低価格にて販売いたしておりますので是非ご覧下さい。

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2021年12月10日金曜日

パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。
小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essicazioneは大きく違います。
パスタ・セッカの乾燥は、パスタの製造過程で最も複雑な過程です。
昔は、洗濯物を干すように、パスタも天日で干していました。
パスタの主な乾燥の過程は、
1.incartamento: 表面を乾燥させて固める。
2.rinvenimento: パスタに残った水分を全体に行き渡らせる。
3.essiccazione statica finale:静的な最終乾燥。
の3段階です。
この過程を経て、初めて美味しいパスタになります。

でも、北イタリアでは南イタリアほど太陽に恵まれません。
そこで考え出されたのが器械による高温の乾燥です。
かつては高い時は100℃以上の高温で乾燥させていました。
この方法によってパスタの製造時間は短縮されましたが、高温で乾燥させると、パスタの中の水分が沸騰して、デンプンが糊化してしまうこともわかりました。
デンプンが糊化すると老化し、水分が失われて固く、パサパサになります。
つまり不味くなります。
今では低温で長時間乾燥させることがおいしいパスタ造りには欠かせない方法として知れ渡っています。高温で短時間で乾燥させたパスタは、溶け出るデンプンがないので、ゆでてもゆで汁が濁らず、すぐに分かります。

グラニャーノ


量産型のパスタ・セッカの乾燥。


リゾッタータと同様、ゆでないパスタのリチェッタは、他にもあります。
例えば、パスタ・アッラ・デフィチェイラPasta alla deficeira
deficeuとはリグーリアの言葉でfrantoio(搾油場)のこと。
リグーリア西海岸の料理です。オリーブの産地として知られるこの地方では、オリーブの収穫の時期にこの料理を食べるのは縁起物として欠かせない伝統でした。

動画は見つからなかったのですが、スローフードの乾麺のパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ

にリチェッタが収録されていましたので訳してみます。

材料/4人分
マッケローニかペンネ・・400g
ローリエ・・2枚
ハム(好みで)
白ワイン・・2㍑
おろしたペコリーノかパルミジャーノ
新EVオリーブオイル、塩

・大鍋にワイン、水4㍑、ローリエを入れて沸騰させ、塩を加える。パスタを入れてかき混ぜずに火を弱めてワインが飛ぶまでゆでる。リゾットのような濃度になる。
・同じ鍋にパスタ、新オイル、チーズ、好みでハムの小角切りを入れてあえる。

これはワインのパスタとか、酔っぱらいのパスタと呼ばれているものですね。しかも、ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
酔っぱらいのスパゲッティSpaghetti all'ubriachi

・バターとオリーブオイルでにんにく、イタリアンパセリ、唐辛子をソッフリットにする。
・パスタのゆで汁少々、赤ワイン1カップを加えて沸騰させ、3分ゆでたパスタを加える。
・仕上げにイタリアンパセリとチーズを加える。


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2021年12月9日木曜日

リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
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で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」

2021年12月7日火曜日

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パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

パスタをゆでる時塩を加えるのは沸点を上げるためと信じている人は塩を加える代わりに鍋に蓋をしてみましょう。

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。 小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essi...